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                                                                         花鼓蹄筋 Lhts4D/V7  
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                  （溧陽(yáng)民間美食之一百七十七） 483/ZgzT`  
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    應(yīng)該說(shuō)“花鼓蹄筋”這道菜雖說(shuō)是溧陽(yáng)民間傳統(tǒng)菜，但真正在家庭制作并不普遍，當(dāng)年大部分還是在酒家飯店烹制。這道菜可以說(shuō)創(chuàng)作源于溧陽(yáng)晚清時(shí)期的品陞館。據(jù)傳，廚師陳師傅在一次宴席中，為了迎合賓客對(duì)喜慶氛圍的需求，將傳統(tǒng)的蹄筋菜肴與花鼓表演的節(jié)奏感結(jié)合，創(chuàng)制了這道菜。陳師傅與館內(nèi)其他廚師共同探討，最終形成了以蝦茸、蹄筋、香菇等為主料的獨(dú)特配方，至今已有超過(guò)百年的歷史。 [$Dzf<0  
    早年溧陽(yáng)民間對(duì)“花鼓蹄筋”還衍生出多種傳說(shuō)。如喜慶宴席說(shuō)‌：相傳在婚嫁或豐收慶典時(shí)，這道菜是宴席的壓軸菜，寓意“鼓樂(lè)喧天，蹄踏富貴”。 又如文人雅士說(shuō)‌：有故事稱(chēng)，晚清一位溧陽(yáng)文人在品嘗后賦詩(shī)贊其“蹄筋如玉，花鼓如歌”，進(jìn)一步提升了菜肴的文化地位。再如改良創(chuàng)新說(shuō)‌：民間還流傳，馥云軒的廚師因偶然發(fā)現(xiàn)蹄筋與冬筍的搭配更鮮美，從而開(kāi)創(chuàng)了“三鮮蹄筋”的變種。而其文化意義更注重“花鼓蹄筋”不僅是美食，更是溧陽(yáng)飲食文化與民間藝術(shù)融合的象征。它體現(xiàn)了溧陽(yáng)人對(duì)節(jié)慶、團(tuán)聚的重視，以及廚師們通過(guò)菜肴傳遞情感的智慧，延續(xù)著這道菜百年來(lái)的味覺(jué)記憶。 /e:kBjysJ  
    花鼓蹄筋家庭版制作方法：一、食材準(zhǔn)備，主料‌：水發(fā)蹄筋200克（可用市售半成品替代傳統(tǒng)油發(fā)工藝）雞胸肉或蝦仁100克（替代傳統(tǒng)蝦茸和肥肉混合）輔料‌：火腿50克（替代傳統(tǒng)火肉）香菇3朵、青蔥2根，雞蛋清1個(gè)。調(diào)料‌：鹽3克、料酒10毫升、淀粉5克，高湯或清水150毫升（可用雞精+水替代）。 j`D% Wx_  
    二、蹄筋預(yù)處理：（家庭適用方法）泡發(fā)‌（若使用干蹄筋）：干蹄筋冷水浸泡2小時(shí)，沸水煮5分鐘后燜4小時(shí)至軟糯‌。去腥處理‌：已發(fā)蹄筋加姜片、料酒焯水3分鐘，撈出切條備用‌。 n rF5^eZ#  
    三、制作步驟，餡料制作‌：雞胸肉剁茸，加蛋清、鹽1克、料酒5毫升攪打上勁。組裝成型‌：將蹄筋條、火腿絲、香菇條、蔥段并列排放在平盤(pán)上，覆蓋雞肉茸抹平。替代工具‌：用烤箱（180℃預(yù)熱后烤8分鐘）或蒸鍋（水沸后蒸5分鐘）替代傳統(tǒng)蒸制法‌。調(diào)味收尾‌：高湯燒開(kāi)加剩余鹽、水淀粉勾芡，淋于成品表面‌。 IjPCaH.:t  
    四、關(guān)鍵簡(jiǎn)化點(diǎn)：傳統(tǒng)工藝，家庭版替代方案；平盤(pán)直接組裝；蝦茸+肥肉單一雞胸肉茸；專(zhuān)用蒸籠，烤箱/普通蒸鍋 wHR# -g'  
    五、注意事項(xiàng)：蹄筋需充分泡發(fā)至無(wú)硬芯，否則影響口感‌。若時(shí)間緊張，可直接購(gòu)買(mǎi)半成品蹄筋（需焯水去腥）‌。沒(méi)有高湯時(shí)，可用清水+1/4茶匙雞粉調(diào)味‌。 O)aWTI  
    成品特點(diǎn)：口感‌：蹄筋彈嫩，雞肉餡鮮滑；風(fēng)味‌：咸鮮為主，輔料香氣層次豐富（注：家庭版省略了傳統(tǒng)工藝中的復(fù)雜造型，但保留了核心風(fēng)味組合‌） rA\6y6dFs  
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圖片:下載 (2)_副本_副本.jpg

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