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                                                        小炒大頭芥  (fjXp75  
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                                  （溧陽民間美食之一百七十一） oFx gR9  
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    記得六七十年代，直至八九十年代，也就是西城市場和蘇浙皖邊界市場還沒有開辦前，溧陽城還有東門、南門、大營巷口、碼頭街、戲館子、后街六家小菜場，當(dāng)然還有三條有名的馬路菜場，這就是西成橋畔馬路菜場、東門縣政府門口馬路菜場，碼頭街渡船口馬路菜場。那時機(jī)關(guān)企事業(yè)單位大家工資都差不多，一般都在二三十元一個月，那個年頭省委書記也只有一二百元，月薪47元的縣委書記多如泡飯。 74!JPOpQH  
    那時的菜場，是消耗人們口袋票票最多的地方之一，所謂衣食住行，“食”無疑是第一位的。那時“摳屁股撅指頭”、“跌倒抓把泥”的溧陽人，往往把眼光都盯在菜場價廉物美的菜品上。而其中的“大頭芥”就是人們最為青睞的熱門菜之一。
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    記得當(dāng)年溧陽的大頭芥是從蘇州的吳江和浙江的湖州等地進(jìn)貨，但各地叫法不同，吳江人稱之為“大頭菜”，溧陽人稱之為“大頭芥”，都是當(dāng)年溧陽縣蔬菜部門用汽車或船一壇壇從外地運(yùn)來溧陽，由各個菜場出售，供應(yīng)40萬溧陽人民。當(dāng)年人們稱“大頭芥” “大頭菜”是很形象的，因為腌制好的這“大頭芥”已切片但連在一起，圓圓的像人臉，根部的菜葉像頭發(fā)。所以溧陽人叫其“大頭芥”很有道理。 uZ{xt6 f  
    “往日蕪菁不到吳，如今幽圃手親鋤” 這首由陸游寫的詩句就寫到了“大頭芥”，其中“蕪菁”就是“大頭芥”的學(xué)名。大頭芥，是芥菜的變種之一。早在新石器時代，我國就有芥菜的種植史。大頭芥在蘇州吳江和浙北湖州一帶種植十分普遍。這得歸功于位于太湖東岸，受太湖水汽影響，這里早晚空氣濕度高，而且光照充足，獨(dú)特的氣候為大頭菜的生長提供了良好環(huán)境。而且當(dāng)?shù)氐耐寥朗且环N名為青紫泥的優(yōu)質(zhì)泥土，不僅略帶黏性而且肥力良好，長出來的大頭芥外皮光滑，顏色鮮綠，個頭大而且緊實，單個重量達(dá)到二三斤。 @RG3*3(  
    大頭芥腌制過程十分繁瑣，整理、曬干、切片、鹽腌、裝瓶等環(huán)節(jié)，環(huán)環(huán)相扣，一個都不能放松。在切割大頭芥的時候，就十分考驗切割手藝，需要將其切成3毫米厚的薄片，并確保片與片之間相連。在撒鹽時，應(yīng)根據(jù)每100斤半干大頭芥放置3.5-4斤鹽的標(biāo)準(zhǔn)，將一層菜放入容器中，然后撒上一層鹽，逐層疊加放入容器內(nèi)，直到裝滿為止，每層都需要平整壓實，直到溢出鹵汁為止。 9~ .BH;ku  
    大頭芥的腌制過程復(fù)雜，但烹飪方式很簡單，與腌制形成了鮮明的對比。正如最樸素的食材，往往只需要最簡單的烹飪方法，便能激發(fā)食材自帶的鮮美。大頭芥的吃法有很多。當(dāng)年溧陽人最為常做的是把大頭芥切絲與青椒絲、毛豆子同炒。據(jù)說這道菜又名孔明菜，相傳是三國時期的諸葛亮發(fā)明的，被稱之為高檔"咸菜"，當(dāng)然，溧陽人家也有和著青椒肉絲炒著吃的，反正做法多種多樣。 Ra,on&OP`*  
    小炒大頭芥的做法：準(zhǔn)備食材，大頭芥半個、青椒1個、小米椒5個、里脊肉50g、食用油適量、鹽少許、淀粉1勺、生抽半勺、胡椒粉少許。制作方法：1、準(zhǔn)備好所需的食材，分別清洗干凈。2、大頭菜切成粗細(xì)均勻的絲，放清水中浸泡8分鐘左右，中途更換2次清水，浸泡的時候根據(jù)大頭芥的咸度掌握時間，如果大頭菜太咸，建議延長浸泡時間。3、大頭芥浸泡好后撈出瀝干水分，青椒切絲，小米椒隨意切小塊。4、豬肉也切成粗細(xì)均勻的絲，切好后裝入干凈的小碗中往豬肉中加入淀粉、生抽、少許鹽、胡椒粉和幾滴清水?dāng)嚢杈鶆�，拌好后放�?分鐘左右可以讓肉更加入味。6、鍋里倒入適量的油，燒熱后放入拌好調(diào)味的肉絲大火快速翻炒。7、加入青椒絲和小米椒快速翻炒3~5秒8、加入大頭芥一起翻炒，翻炒均勻后關(guān)火出鍋即成。 T?$?5  
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圖片:

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這道菜，首先要人家跟我一樣，喜歡吃大頭芥。 I,q~*d  

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